Cacao

La pianta del cacao è una specie tropicale originaria del Messico e cresce naturalmente nel bacino dell’Orinoco e nelle basse altitudini dell’Amazzonia. Sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Maya e Aztechi lo consideravano un bene di lusso e il consumo era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti) e rappresentava uno dei cardini della cucina. I semi di cacao erano talmente preziosi da essere usati anche come moneta. In Europa i semi del cacao sono arrivati grazie a Cristoforo Colombo dall’isola di Guanaja. Nel 1606 il cioccolato viene prodotto anche in Italia (a Firenze e Venezia) e nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in “bevanda”. 

Nel 1828 l’olandese van Houten separa il burro di cacao. 
Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. 
Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte.
Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. 
Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato. 

La pianta di cacao appartiene alla specie Theobroma che in greco antico significa “cibo degli dei”, cresce in America Latina e in particolare nelle zone tropicali dove sono favorevoli i climi caldo-umido e le caratteristiche del terreno.

L’albero dura circa 40 anni, ha un’altezza che va da otto a dieci metri.  La pianta fruttifica dopo tre o quattro anni. Sui rami più alti crescono i frutti (cabosside) che sono lunghi 15-20 cm e larghi 6-21cm al cui interno si trovano fino a 40 fave di cacao (o semi) suddivisi in 5 file. Si producono circa 30/40 cabossi per pianta e ne sono necessari 15/20 per ottenere 1 Kg di semi secchi.

Si distinguono tre varietà di cacao: criollo, forastero e trinitario.

La raccolta avviene due volte l’anno. Il frutto viene aperto, le fave prelevate e poi fermentate da 3 a 8 giorni, in seguito pulite e fatte essiccare. Successivamente si fanno tostare nelle torrefazioni con una cottura tra 98 e 121 gradi in base al prodotto che si vuole ottenere (cacao in polvere o cioccolato).

Nelle fave è presente anche il burro di cacao, cioè un grasso naturale estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature. In Italia in assenza di questi grassi si può scrivere “cioccolato puro”. Il burro di cacao è maggiormente consigliato rispetto ad altri grassi.

Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B. Aiuta a prevenire ipertensione, depressione e insonnia, ha effetti benefici su patologie cardiovascolari, diabete. Ha proprietà afrodisiache, contiene antiossidanti che combattono i radicali liberi, stimola l’ormone del buonumore e della felicità ed è molto energetico. I flavonoidi contribuiscono a ridurre i livelli di zucchero nel sangue.

Nocciola Piemonte IGP

La Nocciola Piemonte IGP cultivar Tonda Gentile Trilobata delle Langhe è universalmente conosciuta come la migliore al mondo. La sua produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un’area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato ad altitudini comprese tra i 150 ed i 750 metri. 

Differisce dalle altre tipologie per le sue caratteristiche strutturali, presenta infatti una forma sub sferoidale, dimensioni non uniformi con calibri prevalenti da 17 a 21 millimetri, ha superficie corrugata e solcature più o meno evidenti, dal sapore finissimo e persistente. 

Tale varietà di nocciola è apprezzata in quanto ricca in lipidi costituiti per il 40% da acidi grassi mono insaturi come l’acido oleico (presente anche nell’olio extra vergine d’oliva), che consente di mantenere il cosiddetto “colesterolo cattivo” a bassi livelli nel sangue, e  di innalzare i livelli del “colesterolo buono”, costituendo un’importante difesa dalle patologie vascolari. Inoltre l’elevata presenza di antiossidanti, tra cui la vitamina E, combattono l’azione dei radicali liberi. Il contenuto di fitosteroli e di sali minerali ne attribuiscono caratteristiche antinfiammatorie e antivirali. 

La Nocciola Piemonte, distinguendosi dalle altre varietà italiane ed estere, dimostra di essere un alimento pregiato e di qualità, in grado di soddisfare non solo la richiesta di gusto, ma anche le esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti alimentari. 

La raccolta è eseguita a completa maturazione dei frutti, quando si staccano spontaneamente dalle brattee e cadono al suolo. 

Il nocciolo (Corylus avellana L.) è una pianta con portamento cespuglioso, corteccia liscia e compatta, originario dell’Europa e dell’Asia minore rappresenta una delle più antiche piante coltivate dall’uomo. Fin dall’antichità il nocciolo simboleggiava benessere e felicità, infatti gli antichi romani ne regalavano un pianta come augurio di gioia, forse anche grazie alle sue proprietà naturali e al suo alto potere nutritivo, mentre i greci consigliavano di piantare qualche albero di nocciolo nel proprio orto. Per i Celti e nelle credenze dei contadini piemontesi il nocciolo era un albero magico: storie e leggende raccontano che tra i cespugli si nascondevano magiche creature. 

La produzione oggi è concentrata nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. 

Inoltre di questo frutto non si butta niente, infatti i gusci di scarto vengono usati come ottimo combustibile per le stufe, mentre dalla spremitura si produce l’olio di nocciola che ha ottime proprietà organolettiche perfette per la cucina dolce o salata.