La pianta del cacao è una specie tropicale originaria del Messico e cresce naturalmente nel bacino dell’Orinoco e nelle basse altitudini dell’Amazzonia. Sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Maya e Aztechi lo consideravano un bene di lusso e il consumo era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti) e rappresentava uno dei cardini della cucina. I semi di cacao erano talmente preziosi da essere usati anche come moneta. In Europa i semi del cacao sono arrivati grazie a Cristoforo Colombo dall’isola di Guanaja. Nel 1606 il cioccolato viene prodotto anche in Italia (a Firenze e Venezia) e nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in “bevanda”. 

Nel 1828 l’olandese van Houten separa il burro di cacao. 
Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. 
Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte.
Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. 
Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato. 

La pianta di cacao appartiene alla specie Theobroma che in greco antico significa “cibo degli dei”, cresce in America Latina e in particolare nelle zone tropicali dove sono favorevoli i climi caldo-umido e le caratteristiche del terreno.

L’albero dura circa 40 anni, ha un’altezza che va da otto a dieci metri.  La pianta fruttifica dopo tre o quattro anni. Sui rami più alti crescono i frutti (cabosside) che sono lunghi 15-20 cm e larghi 6-21cm al cui interno si trovano fino a 40 fave di cacao (o semi) suddivisi in 5 file. Si producono circa 30/40 cabossi per pianta e ne sono necessari 15/20 per ottenere 1 Kg di semi secchi.

Si distinguono tre varietà di cacao: criollo, forastero e trinitario.

La raccolta avviene due volte l’anno. Il frutto viene aperto, le fave prelevate e poi fermentate da 3 a 8 giorni, in seguito pulite e fatte essiccare. Successivamente si fanno tostare nelle torrefazioni con una cottura tra 98 e 121 gradi in base al prodotto che si vuole ottenere (cacao in polvere o cioccolato).

Nelle fave è presente anche il burro di cacao, cioè un grasso naturale estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature. In Italia in assenza di questi grassi si può scrivere “cioccolato puro”. Il burro di cacao è maggiormente consigliato rispetto ad altri grassi.

Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B. Aiuta a prevenire ipertensione, depressione e insonnia, ha effetti benefici su patologie cardiovascolari, diabete. Ha proprietà afrodisiache, contiene antiossidanti che combattono i radicali liberi, stimola l’ormone del buonumore e della felicità ed è molto energetico. I flavonoidi contribuiscono a ridurre i livelli di zucchero nel sangue.